Geschmack

* 3 Gehirn.

(Gustus), in physiologischer Hinsicht Bezeichnung für eigentümliche, nicht näher zu qualifizierende Empfindungen, welche wir durch gewisse Partien der Mundhöhlenschleimhaut empfangen. Der Vorgang beim Schmecken besteht darin, daß gewisse Substanzen, welche jedoch im Wasser und in den Flüssigkeiten der Mundhöhle [* 2] auflösbar sein müssen, die Endorgane des Geschmacksnervs (als welchen man das neunte Hirnnervenpaar, den nervus glossopharyngeus, betrachtet) in Erregung versetzen, und daß deren Erregungszustand auf das Zentralorgan des Geschmackssinns im Gehirn [* 3] übertragen wird.

Die Grundempfindungen des Geschmacks sind wenig zahlreich, aber deutlich unterscheidbar; sie zerfallen in die vier Klassen: Salzig, Sauer, Süß, Bitter. Wovon der Geschmack der Körper abhängt, ist vollständig unbekannt. Körper, welche sich physikalisch wie chemisch durchaus verschieden verhalten, können verwandte Geschmacksempfindungen erregen. Die meisten schmeckenden Substanzen haben keinen einfachen Geschmack, sondern verursachen Mischempfindungen der vier verschiedenen Geschmacksqualitäten.

Der Geschmackssinn aber besitzt eine solche Feinheit, daß wir mit der Zunge viel feinere Unterschiede als vermöge der genauesten chemischen Methoden machen können. Ein Teil der Empfindungen, welche gleichzeitig mit Geschmacksempfindungen entstehen, sind in Wahrheit kein Geschmack, sondern teils Geruchs-, teils Tast- und Gemeingefühlsempfindungen. Der stechende und zusammenziehende Geschmack ist z. B. eine Gemeingefühlsempfindung; der aromatische Geschmack ist eine Geruchsempfindung, denn er verschwindet sofort, wenn man den Eingang zur Nase [* 4] verstopft.

* 5 Wurzel.

Als Organ des Geschmackssinns wird gewöhnlich die Zunge genannt. Jedenfalls ist das Geschmacksvermögen an der Wurzel [* 5] des Zungenrückens am stärksten entwickelt; doch auch den Rändern und dem vordern Teil (nicht der untern Fläche) der Zunge, selbst dem weichen Gaumen schreibt man einen gewissen Grad von Geschmacksvermögen zu. Der Geschmacksnerv (nervus glossopharyngeus) verbreitet sich in der Schleimhaut des hintern Teils vom Zungenrücken; seine Fasern treten an die sogen. Schmeckbecher (s. Zunge) heran, welche als die eigentlichen Geschmacksorgane aufzufassen sind.

Was die physiologischen Leistungen des Geschmackssinns anbelangt, so sind nur gelöste Stoffe für den Geschmack wahrnehmbar. Die Lösbarkeit einer Substanz ist aber durchaus kein Maßstab [* 6] für ihre Schmeckbarkeit. Für eine und dieselbe Substanz wächst die Intensität der durch sie hervorgerufenen Geschmacksempfindung mit dem Konzentrationsgrad der betreffenden Lösung, ebenso mit der Größe der Berührungsfläche und mit der Dauer der Einwirkung. Durch Einreiben der schmeckenden Substanz in die Zungenschleimhaut wird die Lebhaftigkeit des Geschmacks vermehrt.

* 7 Schwefelsäure.

Aus diesem Grund pflegen wir die Zunge beim Kosten nicht ruhen zu lassen, sondern wir bewegen sie reibend am Gaumen hin und her. Valentin hat die Grenze der Verdünnung bestimmt, bei welcher Schmecksubstanzen überhaupt noch wahrgenommen werden. Dieselbe beträgt für die bittern Chininsalze etwa 1:33,000, für Schwefelsäure [* 7] 1:10,000, für Zucker [* 8] nur 1:90 bis 1:80. Bittere und saure Substanzen vertragen die größte, salzige eine sehr viel geringere und süße nur eine ganz geringe Verdünnung.

Zwischen der Berührung des Schmeckstoffs mit der Zunge und dem Eintreten der Geschmacksempfindung liegt ein kleiner Zwischenraum; am kürzesten ist derselbe beim Salzigen, dann folgen Süß, Sauer und endlich Bitter. Merkwürdig ist die Beihilfe, welche das Gesicht [* 9] dem Geschmackssinn leistet. Im Dunkeln schmecken wir schlecht, und der geübteste Weinkenner vermag in der Dunkelheit einen Rotwein nicht von einem Weißwein zu unterscheiden. Verschiedene Momente stumpfen die Feinheit des Geschmacks ab. Es genügt dazu schon Trockenheit der Zunge; noch mehr thun es entzündliche Veränderungen der Zungenschleimhaut, ebensosehr intensive Geschmackseindrücke, wodurch die Geschmacksnerven ermüdet werden, ferner die Kälte und höhere Wärmegrade.

Einige Substanzen hinterlassen nach ihrem Verschlucken einen lange dauernden Nachgeschmack. Außerdem sind bei dem Geschmack noch andre deutliche Nachempfindungen zu beobachten, indem das Schmecken der einen Substanz den Geschmack einer andern modifiziert. Der Geschmack des Käses z. B. erhöht den für Wein, der des Süßen verdirbt ihn.

Vgl.   Bernstein, [* 10] Die fünf Sinne (Leipz. 1875);

v. Vintschgau, Der Geschmackssinn (in Hermanns »Handbuch der Physiologie«, das. 1880).

Geschmackslehre - Gesc

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Geschmack im ästhetischen Sinn ist subjektiv die Fähigkeit, sich ästhetische Urteile (d. h. weil interesselose, allgemein gültige Aussprüche des Gefallens oder Mißfallens) zu bilden; objektiv der Inbegriff derselben (das ästhetische Gewissen). Derselbe ist, obgleich seine Urteile evident, doch keineswegs ursprünglich, und überall vorhanden; vielmehr bedarf die »Vermeidung aller Privatgefühle«, auf welcher nach Kant die ¶

»Interesselosigkeit« seiner Aussprüche und damit deren Anspruch auf allgemeine Gültigkeit beruht, nicht nur der Freiheit des Gemüts von »subjektiven Erregungen«, sondern auch der Abwesenheit jedes »Vorurteils« für oder wider das durch den Geschmack zu beurteilende Objekt. Mitwirkung der letztern führt jene individuelle, nationale, geschichtliche Verschiedenheit der angeblichen Aussprüche des Geschmacks herbei, welche Mißtrauen in diesen erzeugt, streng genommen jedoch, eben als Werk jener fremdartigen Zusätze, gar nicht von ihm hergerührt hat. Ziel der Erziehung als Geschmacksbildung ist, an ruhige, vorurteils- und parteilose Betrachtung der Objekte zu gewöhnen, um dadurch wahre, interesse- und subjektlose Aussprüche des Gefallens oder Mißfallens, ästhetische oder Geschmacksurteile zu ermöglichen.

Geschmack

(in psychologischer Hinsicht) scheint direkt aus dem Tastsinn sich entwickelt zu haben; denn wenn bei vielen niedern Tieren bestimmte Organe für die Geschmacksempfindung nicht nachzuweisen sind, so dürfte der Grund hierfür darin liegen, daß gewisse empfindlichere Tastwerkzeuge auch durch Geschmackseindrücke in eigentümlicher Weise erregt werden. Bei den höhern Tieren ist der Geschmack aufs engste mit dem Geruch verbunden: beide sind chemische Sinne, welche durch Einführung und Zersetzung von Stoffen in Thätigkeit geraten.

Ihre hohe Bedeutung für das Leben des psychophysischen Organismus verrät sich in ihrer Lokalisation am Körper: der Geruch hält Wacht vor den Atmungsorganen, der Geschmack vor den Verdauungsorganen. Die innere Erfahrung unterscheidet sechs Qualitäten: bitter, salzig, süß, sauer, alkalisch, metallisch, von denen wahrscheinlich die ersten vier einfache Qualitäten sind. Die neuesten Untersuchungen von Öhrwall, Goldscheider, Schmidt haben gezeigt, daß jede von diesen vier Empfindungen an eine bestimmte Art von Nervenfasern, bez. Endorganen, gebunden ist, und daß die Papillen mit solchen differenten Fasern in verschiedenem Verhältnis ausgerüstet sind, wie sowohl die adäquate als auch die elektrische Reizung übereinstimmend lehren. Der Umstand, daß der Geschmack sehr stark mit Lust- und Unlustgefühlen versetzt ist, hat Veranlassung gegeben, den Ausdruck auf das ästhetische Gebiet zu übertragen, was nach dem Vorgang der Spanier, Engländer, Franzosen für die deutsche Sprache zuerst 1727 durch Bodmer und J. U. ^[Johann Ulrich] König geschehen ist.

Geschmack

(Gustus), in physiol. Beziehung die Empfindung, die durch die Erregung gewisser Nervenendigungen in der Schleimhaut der Zunge (und wohl auch des weichen Gaumens) zu stande kommt. Diese Nervenendigungen bilden das Gesckmacksorgan,das man, da es uns in Beziehung zur Außenwelt setzt, zu den Sinnesorganen zählt. Man spricht deshalb auch vom Geschmackssinn und versteht darunter alle Vorgänge, die zum Zustandekommen der Geschmacksempfindung nötig sind. Die Geschmacksempfindungen sind mit andern Sinnesempfindungen, namentlich Gefühls- und Geruchsempfindungen meist innig verknüpft und werden von denselben intensiv beeinflußt. Auch die Gesichtsempfindungen beeinflussen den Geschmack, was wohl am besten daraus ersichtlich wird, daß wir bei geschlossenen Augen selbst scheinbar charakteristische Unterschiede im G. nicht erkennen können.

Geschmack

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Wie bei den meisten Sinnesempfindungen kann auch bei der Geschmacksempfindung nur die ¶

Bedingung, unter der sie entsteht, nicht aber die Art, wie sie zu stande kommt, befriedigend erklärt werden. Vor allem muß der Körper, der geschmeckt werden soll, auflöslich sein, widrigenfalls er zwar eine Empfindung auf der Zunge veranlaßt, diese aber nicht Geschmack genannt werden kann, da der Körper nur durch das auf der Zunge, die zugleich ein feines Tastorgan ist, erregte Gefühl seine Gegenwart und wohl auch seine Gestalt bemerkbar macht. So die Metalle, denen man oft fälschlich einen Geschmack zugeschrieben hat.

* 14 Nerven.

Die Geschmacksempfindungen, die durch Anwendung des Galvanismus [* 13] erzeugt werden, nämlich durch den positiven Pol ein saurer, durch den negativen ein alkalischer Geschmack, entstehen durch die Einwirkung desselben auf die Salze, die der Speichel enthält und die durch den Galvanismns zersetzt werden. Ferner gehört zur Erregung einer Geschmacksempfindung eine nervenreiche Fläche, eine Bedingung, die von der Zunge vollkommen erfüllt wird. In der Zunge verbreiten sich drei Äste von verschiedenen, im Gehirn entspringenden Nerven, [* 14] von denen der Unterzungennerv (nervus hypoglossus) zu den Muskeln [* 15] der Zunge tritt und entschieden nur die Bewegungen der Zunge vermittelt, der Zungenschlundkopfnerv (nervus glossopharyngeus) am hintern Teile der Zunge und am Gaumen verläuft und hauptsächlich der Geschmacksempfindung dient, der sog. Zungennerv (ramus lingualis nervi trigemini) endlich zum vordern Teil der Zunge geht und die Tastempfindungen znm Gehirn leitet, die an der Zungenspitze am schärfsten wahrgenommen werden.

Die eigentlichen Endorgane der Geschmacksnerven liegen nach den neuern Untersuchungen bei dem Menschen und den höhern Sängetieren in dem geschichteten Epithel der Zungenwärzchen, insbesondere der sog. wallförmigen Wärzchen der Zungenwurzel, und bestehen in mikroskopisch kleinen, becherförmigen, nach außen offenen, von länglichen Zellen erfüllten Gebilden, den sog. Geschmacksknospen oder Schmeckbechern, deren innerste Zellen mit feinsten Nervenfasern in direkter Verbindung stehen, sodaß auch der Geschmacksnerv ähnliche specifische Nerven-Endapparate besitzt, wie sie für den Hör- und Sehnerven schon längst bekannt sind.

* 16 Nahrungsmittel.

Der Geschmackssinn ist für den Ernährungsvorgang von großer Bedeutung, indem wir durch ihn die Fähigkeit besitzen, uns über gewisse Eigenschaften der zu unserer Ernährung in den Anfangsteil des Verdauungskanals, die Mundhöhle, aufgenommenen Nahrungsmittel [* 16] zu orientieren. Da uns nachteilige Eigenschaften der Nahrungsmittel häufig am Geschmack derselben erkannt werden, so ermöglicht der Geschmackssinn uns in solchen Fällen die aus der Aufnahme derselben drohenden Schädigungen zu vermeiden.

Jedoch nicht in allen Fällen; denn auch sehr giftige Bestandteile unserer Nahrung erzeugen oft überhaupt keine Geschmacksempfindung. Der Geschmackssinn ist im allgemeinen nicht sehr entwickelt; durch Übungen kann er wesentlich erhöht, durch Gewöhnung beträchtlich abgestumpft werden. Krankhafte Abweichungen dieses Sinnes, Aufhebung des Geschmack und Geschmackstäuschungen kommen besonders bei Krankheiten der Verdauung, wo die Zunge gewöhnlich belegt wird, und bei Nervenkrankheiten vor. –

Vgl.   Bernstein, Die fünf Sinne des Menschen (Bd. 12 der »Internationalen wissenschaftlichen Bibliothek«, 2. Aufl., Lpz. 1889);

von Vintschgau, Der Geschmackssinn (in Hermanns »Handbuch der Physiologie«, Bd. 3, ebd. 1880).

Geschmack nennt man ferner die charakteristische Art und Weise, wie die verschiedenartigen Stoffe auf den Geschmackssinn wirken, und man unterscheidet demnach eine Menge Arten von Geschmack, die aber durch die verschiedenen Individualitäten sehr modifiziert und von ihnen sehr verschieden aufgefaßt werden. Der vor allen andern von der Mehrzahl gleich empfundene Geschmack ist der saure. Andere allgemeiner empfundene Kategorien sind der süße, bittere, salzige, fade Geschmack. Bei dem herben, zusammenziehenden Geschmack kommen schon reine Tastempfindungen ins Spiel, und dies ist noch mehr bei dem kühlenden, brennenden, kratzigen Geschmack der Fall. Wiederum denkt man bei dem ekligen, widerlichen und ähnlichen Geschmack an gewisse Gruppen von Bewegungserscheinungen (Brechen n. s. w.), die ihm leicht nachfolgen. Am weichen Gaumen wird besonders das Süße und Bittere leicht unterschieden, wie man sich überzeugen kann, wenn man bei ruhiger Zungenlage denselben abwechselnd mit Sirup und Aloetinktur benetzt.

* 17 Stärke.

Die Stärke [* 17] der Geschmacksempfindungen wächst mit dem Konzentrationsgrade der gelösten schmeckbaren Stoffe sowie mit der Größe der Berührungsfläche und der Dauer der Einwirkung. Außerdem ist sie größer, wenn vorher kontrastierende Geschmack eingewirkt hatten, während sie durch Ermüdung, d. h. durch längere Einwirkung desselben Geschmacksreizes, sehr bald abnimmt. Auch durch Einreiben der schmeckenden Substanz in die Zungenschleimhaut, was eben die Vergrößerung der Berührungsfläche und der Dauer der Einwirkung bedingt, wird die Intensität des Geschmack erhöht, weshalb wir beim Kosten die Zunge reibend am Gaumen hin und her bewegen.

Nach dem Genuß von gewissen Substanzen entsteht ein länger dauernder Nachgeschmack, der entweder durch das Zurückbleiben kleinster Partikelchen der genossenen Substanz auf der Zunge oder durch die Erregung der Geschmacksnerven, durch die in das Blut aufgenommenen Geschmacksobjekte zu stande kommt. Bisweilen kommen auch bei dem Geschmack deutliche Nachempfindungen vor, insofern das Schmecken einer Substanz den Geschmack einer andern verändert; so ist es jedem Gutschmecker bekannt, daß der Geschmack des Käses den für Wein erhöht, der von Süßigkeiten dagegen den letztern verdirbt. Durch mancherlei Momente wird die Feinheit des Geschmack abgestumpft, so durch Trockenheit der Zunge, noch mehr durch die katarrhalische Veränderung der Zungenschleimhaut, ferner durch sehr starke Geschmackseindrücke, weil diese die Geschmacksnerven ermüden, endlich durch sehr kalte oder sehr heiße Beschaffenheit der betreffenden Geschmacksobjekte.

Geschmacksknospen - Ge

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Die Entwicklung des Geschmackssinns bei den Tieren scheint viel geringer als beim Menschen zu sein. Während die eine oder die andere Klasse des Tierreichs in der Schärfe irgend eines andern Sinnes vor dem Menschen bevorzugt ist, steht dieser in seiner Geschmacksfähigkeit unübertroffen da. Die Erfahrung lehrt jedoch, daß sehr viele Tiere einen ausgesprochenen Geschmack besitzen, nur ist es sehr schwierig, mit Sicherheit bestimmte Organe für den Sitz desselben nachzuweisen. Einer Anzahl von Tieren fehlen allerdings die Geschmackswerkzeuge ganz, und bei andern wieder sind sie so eingerichtet, daß ihnen kaum ein feiner Geschmack zugeschrieben werden kann. Oft wird dieser durch den Geruchsinn ersetzt. So mag der Geschmack bei Wassertieren vielfach mit dem Geruch zusammenfallen und an das Gefühl sehr nahe sich anschließen und seinen Sitz in besondern nervösen ¶

Endzeilen der Haut [* 19] haben. Bei Landtieren wird man Geschmacksorgane am Anfang des Nahrungsrohres zu suchen haben. Von Urtieren, Hohltieren und Stachelhäutern ist nichts bekannt, was auch nur mit einem Schimmer von Wahrscheinlichkeit als besonderes Geschmacksorgan in Anspruch genommen werden könnte. Auch von den Würmern kennen wir sie mit Sicherheit nicht, obwohl z. B. die Blutegel [* 20] durch ihr Gebaren beweisen, daß sie schmecken. Bei den Wasser bewohnenden Krebsen mag Geruch und Geschmack zum Teil noch zusammenfallen, aber sie treffen in ihrer Nahrung entschieden Auswahl, ebenso die Weichtiere.

* 24 Insekten.

Man hat bei den Krebsen zwei Büschel nervenhaltiger Haare [* 21] an den Gliedern des äußern Astes der Innenfühler als Geschmacksorgane angesehen, und bei verschiedenen Schnecken, [* 22] deren Zunge unmöglich in dieser Richtung funktionieren kann, faßt man gewisse Papillen mit besondern Nervenendzellen (Geschmacksknospen) an den Fühlern und bei einigen Muscheln [* 23] ähnliche Gebilde am Rand des Mantels als Sitz des Geschmack auf. Die Insekten [* 24] besitzen Geschmack und teilweise einen sehr hoch entwickelten.

Manche Raupen fressen bloß ganz bestimmte Pflanzen, oder solche, deren Blätter offenbar ähnliche Substanzen enthalten, wenn sie auch ein ganz anderes Aussehen haben. So frißt die Raupe des mittlern Weinvogels Fuchsia und Epilobium, die einen recht verschiedenen Habitus haben, aber beide zur Familie der Onagrieen gehören, die des Oleanderschwärmers Oleander und Immergrün, äußerlich sehr wenig ähnliche Pflanzen, aber beide Mitglieder der Familie der Apocyneen.

Stubenfliegen erweisen sich als sehr wählerisch und Wespen suchen sich die reifsten Beeren an einer Weintraube aus und kosten Stück für Stück, unterscheiden pulverisierten Zucker und Alaun [* 25] sehr wohl, kosten mit Chinin versetzten Honig, um sofort wieder von ihm abzulassen, es kann sie also der Geruch in diesem Falle nicht leiten. Als Sitz des Geschmack der Insekten dürften Gruben und becherförmige Organe im Schlund und am Hinterende der Zunge anzusehen sein. Bei den Wirbeltieren ist man von vornherein geneigt, die Zunge als Sitz des Geschmack anzusehen, und das mag für die meisten Landtiere, wo ihr feinerer Bau im ganzen betreffs der Nervenendigungen demjenigen des Menschen mehr oder weniger ähnlich ist, zutreffen.

* 26 Fische.

Für die Fische, [* 26] die überhaupt nur eine rudimentäre Zunge besitzen, ist das sehr zweifelhaft, ebenso für gewisse Vögel [* 27] (z. B. dem Pelikan). Auch bei den Schlangen [* 28] kann die Zunge, die beim Schlingen weit nach vorn liegt, kein Geschmacksorgan enthalten, wie das überhaupt für alle Tiere, die ihre Beute ganz oder in sehr großen Stücken verschlingen, sehr zweifelhaft ist. Die Vögel haben mit wenig Ausnahmen eine von festem Hornepithel überzogene Zunge, und ihr Schmecken vollzieht sich wahrscheinlich im Gaumen. Wirbeltiere, die ihre Beute lebend und ganz verschlingen, haben vielleicht gar kein Geschmacksorgan in dem Sinne wie wir, es kann ihr Lustgefühl am Fressen möglicherweise auf eine ganz andere Art, etwa unmittelbar durch Gefühle, welche die sich bewegenden, zappelnden Bissen verursachen, erregt werden.

In ästhetischer Beziehung heißt Geschmack die Fähigkeit, das Schöne in der Natur wie in Kunstwerken zu empfinden und es vom Häßlichen zu unterscheiden. Insofern diese Fähigkeit lediglich der Gefühlsseite des Menschen angehört, glaubt man wohl dem subjektiven Belieben größern Raum gestatten zu können, und in diesem Sinne sagt man, daß sich über den Geschmack nicht streiten lasse. Insofern aber das wahrhaft Schöne und Künstlerische festen Gesetzen unterliegen soll, deren Darstellung die Aufgabe der Ästhetik (s. d.) wäre, könnte nur derjenige Geschmack ein gebildeter genannt werden, dessen Urteil mit diesen allgemeinen Gesetzen übereinstimmt. Doch ist es sehr fraglich, ob es nicht gleichberechtigte entgegengesetzte Geschmacksrichtungen giebt.